“菜肴工艺要简单，熟食卤味要限制，生食菜肴不宜供应……”上海市食药监管局近日首次对旅行团团餐做了细致的安全规定。市食药监管所所长顾振华表示，之所以对旅游团餐设立特别规定，原因在于店家存在“只做一次性生意”的心理，往往容易忽视安全问题，且质量低下。
　　
　　对于接待旅游团的餐饮单位来说，旅游团客人多为“一次性生意”，因此菜肴的品质并不是店家考虑的第一要素。团餐的特点是供应速度快、量多，而商家并不愿意在团餐供应上安排充足的人手。在以往的监管过程中，食监人员发现，供应点的加工设备和从业人员往往处于超负荷的工作状态中，存在生熟交叉污染风险较大、菜肴存放时间无法控制等问题，食品安全无法得到充分保障。再加上旅游团内不乏老人、孩子，以及体质易过敏者，一旦发生食物中毒事件，就会造成严重后果。
　　
　　为了防控风险，在《旅游团餐食品安全操作指南》中，食监人员将许多细节写入了指南中，例如，旅游团菜肴中不宜供应生食水产品、色拉、裱花蛋糕、四季豆、扁豆、东北油豆、青鲇鱼等。
　　
　　据了解，上海此前也发布过类似的食品安全操作指南，多集中于高危的餐饮领域，例如农村酒席、大型宴席等等。顾振华表示，这是现阶段食品安全水平尚不尽如人意情况下的无奈之举。他希望各餐饮企业未来能够科学、安全地设计菜谱，对于任何客人都不应当存有“只做一次性生意”的危险心理。